LATTE: CASEIFICI, LAORE-UNISS: BENE CAPILLARITA' E QUALITA', MIGLIORARE INCIDENZA NEL COMPARTO

3 Gennaio 2018 ore 08:00

LATTE: CASEIFICI, LAORE-UNISS: BENE CAPILLARITA' E QUALITA', MIGLIORARE INCIDENZA NEL COMPARTO

(CHB) - Cagliari, 29 dic 2017 - Buona distribuzione territoriale della caseificazione aziendale, buon livello di prodotti agroalimentari tradizionali a denominazione di origine protetta (Fiore Sardo), ridotta incidenza nel comparto, diversificazione delle produzioni e la conferma della necessita' di modulare nuovi interventi di sviluppo nel comparto. Sono solo alcuni dei risultati dello studio effettuato su aziende casearie sarde attraverso l'accordo quadro tra l'agenzia Laore Sardegna e l'Universita' di Sassari. L'obiettivo della ricerca e' stato quello di determinare il conto economico annuale in caseifici aziendali ovini e la distribuzione delle aziende isolane per prodotto e tipologie. Lo studio, effettuato da ottobre 2016 a dicembre 2017 e' stato illustrato lo scorso 6 dicembre nel corso del seminario "La trasformazione del latte nei caseifici aziendali in Sardegna", organizzato a Nuoro da Laore in collaborazione con il dipartimento di Agraria dell'Universita' di Sassari. All'incontro hanno partecipato anche l'assessore regionale dell'Agricoltura, Pier Luigi Caria, il direttore generale di Laore, Maria Ibba e Fabrizio Mareddu di UniNuoro.

GLI STUDI. Uno degli studi e' stato il rilevamento, condotto da Massimiliano Venusti, Laore Sardegna, basato su attivita' con visite aziendali, sulla redazione di una check list dedicata alla determinazione del prezzo di trasformazione, su interviste con compilazione dedicata e redazione di report sulla gestione economica aziendale. Sempre durante il seminario e' stato presentato anche lo studio di Roberto Furesi e Pietro Pulina, del dipartimento di Agraria dell'Universita' di Sassari, incentrato sulla rilevazione di dati, valori di trasformazione aziendale e rendimenti in particolare di quattro tipi di formaggio.

DISTRIBUZIONE STABILIMENTI. Con lo studio di Venusti e' stata identificata la colorazione degli stabilimenti operanti sul latte crudo e prodotti lattiero caseari della Sardegna nel 2016. In base al rilevamento sono stati registrati 60 stabilimenti nella provincia di Nuoro (il 30% del totale), 54 nella provincia di Sassari (26%), 30 in quella di Oristano (14%), 19 nella provincia di Cagliari (9%), 12 nell'Ogliastra (6%), 11 nelle province di Olbia-Tempio e Medio Campidano (5% ciascuna) e 10 aziende nella provincia del Sulcis. Per quanto riguarda la quantita' trasformata (litro-anno), sempre nel 2016, lo studio ha rivelato che il 40% degli stabilimenti (75) ha prodotto dai 30 ai 150.000 litri di latte; il 18% (33) fino a 30.000 litri; il 12% (23 aziende) da 150 a 500.000 litri di latte. Queste tre classi hanno lavorato il 70% del totale prodotto in Sardegna con il 3,8% dei latti. Le restanti aziende hanno prodotto: 18 stabilimenti (il 10% del totale), da uno a 3 milioni di litri di latte; il 5% da 500 mila litri a 1 milione all'anno (10 aziende) e 9 aziende hanno prodotto con quantita' tra i 10 e i 20 milioni di litri, mentre il 9% (16 aziende) da 3 a 10 milioni e solo 2 aziende hanno prodotto con oltre 20 milioni di litri. Sempre lo studio ha mostrato come 46 aziende hanno operato in un territorio a oltre 600 metri di altimetria e tra queste il 57% (26 aziende) hanno trasformato da 30 a 150.000 litri di latte nel 2016 e il 24% (11 aziende) fino a 30.000 litri di latte mentre l'11% (cinque aziende) da 150 a 100.000 litri di latte.

I PRODOTTI. Gli stabilimenti che hanno lavorato fino a 30.000 litri di latte nel 2016, secondo lo studio condotto da Venusti, hanno prodotto per la maggior parte ricotte (29 stabilimenti) seguiti dai formaggi freschi con 23 stabilimenti e formaggi a breve stagionatura 22 aziende. Piu' staccate le paste filate (5), formaggi a media e lunga stagionatura (4) e 3 stabilimenti ciascuno hanno prodotto Fiore sardo Dop, yogurt vaccino, yogurt caprino, latte alimentare vaccino e latte alimentare caprino. Solo una azienda ha prodotto yogurt ovino mentre nessuna Pecorino sardo, Pecorino romano e formaggi erborinati o burro. Per quanto riguarda le imprese che hanno trasformato, nel 2016, da 30 a 150.000 litri di latte per la maggior parte (57) hanno prodotto ricotte, 40 formaggi freschi e 37 formaggi a breve stagionatura. Solo 19 hanno prodotto Fiore sardo Dop e 10 hanno lavorato formaggi a media e lunga stagionatura. Poi 9 aziende con paste filate e 4 erborinati. Seguono 6 aziende che hanno prodotto yogurt caprino, vaccino e ovino. Di queste nessuna ha trasformato in Pecorino romano e Pecorino sardo Dop. Secondo lo studio gli stabilimenti che hanno trasformato dai 350 a 500.000 litri di latte, per la maggior parte, 20 stabilimenti, hanno trasformatori ricotte; 19 formaggi freschi e 19 formaggi a breve stagionatura. Piu' staccate le 10 aziende che hanno lavorato paste filate e 6 formaggi erborinati. Solo 2 aziende hanno prodotto Fiore sardo, 2 Pecorino romano, 2 Pecorino sardo. Sono state 9 invece le aziende che hanno prodotto yogurt di vario tipo e 3 latte alimentare vaccino e caprino.

RESA ECONOMICA SEMICOTTO, GRANA, FIORE SARDO E LATTE CRUDO. Sempre durante il seminario =C3=A8 stato presentato anche lo studio di Pietro Pulina e Roberto Fresi dell'Universita' di Sassari. Con lo studio sono stati esaminati i dati e i valori di trasformazione aziendali di quattro tipi di formaggio e i loro rendimenti. Per quanto riguarda il valore della trasformazione del latte per la produzione di formaggio a latte crudo, dati riferiti a una lavorazione di 521 litri con rendimenti in formaggio dell'11% e di ricotta del 5%, il valore riscontrato e' stato di 1.367 euro di attivo. Questo dato e' generato da un valore di 1.146 euro per il formaggio (57 kg lavorati a un prezzo di 20 euro) e 221 euro per la ricotta (26 kg di prodotto a un prezzo di 8,50 euro). Il prezzo di trasformazione di 1 litro di latte che e' stato generato (valore di trasformazione su 521 litri di latte) e' stato di 1,72 euro. Per quanto riguarda invece lo studio del valore di trasformazione del latte usato per produzione di formaggio di tipo semicotto, i dati riferiti alla lavorazione di 521 litri per 96 lavorazioni annue con rendimenti in formaggio del 16% e di ricotta al 5%, hanno prodotto un attivo di 1,396 euro. Questo dato e' risultato dagli 83 chili di formaggio usato a un prezzo di 14 euro per un valore di 1.175 euro e 26 chili di ricotta a 8,50 euro per un valore complessivo di 221 euro. Il prezzo di trasformazione di un litro di latte si e' attestato a 1,78 euro. Lo studio sul valore del latte usato per produrre formaggio Fiore sardo (93 lavorazioni annue di 548 litri e rendimenti in formaggio al 14% e ricotta al 4%) ha generato un valore di 1.047 euro. Il valore attivo e' risultato dai 920 euro ottenuti con 76 chili di formaggio a 12 euro e 126 euro per 23 chili di ricotta venduta a 5,50 euro. Il prezzo di trasformazione di un litro di latte e' stato di 1,23 euro. Infine lo studio ha esaminato la produzione del formaggio tipo Grana con un valore generato da 93 lavorazioni annue per 548 litri di latte con rendimenti in formaggio del 14% di ricotta al 4%. Il valore attivo si e' attestato a 1.162 euro dato dai 1.035 euro di formaggio (76 kg lavorati a un prezzo di 13,5 euro) e 126 euro di ricotta (23 kg lavorati a un prezzo di 5,5 euro): in questo caso il prezzo di trasformazione di un litro di latte e' stato di 1,45 euro. (CHARTABIANCA) mpig =C2© Riproduzione riservata
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